Pogadajmy o piwie #1

 

fermentacja burzliwa świątecznego Łukasza

No to zaczynajmy. A zacznijmy od tego, że w Polsce spożycie piwa ma bardzo długą tradycję. Największe spożycie przypada na XVIII gdyż był to podstawowy składnik pożywienia. Jak wiemy piwo, tak w skrócie, uzyskujemy na drodze fermentacji alkoholowej brzeczki przygotowanej ze słodu i chmielu przy użyciu drożdży (oczywiście jest też woda i czasami surowce niesłodowe). I właśnie dziś chcielibyśmy przedstawić  podział piw ze względu na fermentacje.
Otóż każdy z Was słyszał o fermentacji dolnej i górnej, ale jest też trzecia, tzn. fermentacja spontaniczna. Do czego służy fermentacja? A no służy temu, by z cukrów prostych uzyskać alkohol, dwutlenek węgla oraz inne związki chemiczne, które będą stanowić bukiet gotowego piwa. Proces ten odbywa się dzięki drożdżom. Dzięki nim powstaje piwo.

Dolna fermentacja – przeprowadzana jest za pomocą drożdży ze szczepu Saccharomyces carlsbergensis oraz Saccharomyces pastorianus. Zaczynają one prace w niskich temperaturach (od 5°C do 13°C). Cechą charakterystyczną jest osadzanie się drożdży na dnie fermentora, przez co gotowe piwo ma czysty profil smakowy o niskiej zawartości estrów wytwarzających się w wyższych temperaturach. Piwo dojrzewa długo, bo co najmniej 4 tygodnie. Piwa dolnej fermentacji nazywa się Lagerami (od niemieckiego terminu oznaczającego leżakowanie, czyli dojrzewanie).

Do najważniejszych styli należą: pilzner, lager, koźlak, porter bałtycki (może być i górnej fermentacji).

www.uwm.edu.pl

Górna fermentacja – przeprowadzana jest również przez drożdże ze szczepu Saccharomyces cerevisiae jednak o innych cechach morfologicznych i fizjologicznych w temperaturze 15-25 °C.
W odróżnieniu od „dolniaków” tutaj drożdże gromadzą się na powierzchni brzeczki. W takich warunkach jako produkt uboczny powstaje wiele fenoli i estrów nadający piwu bogaty bukiet smakowy jak i zapachowy. W ten sposób powstałe piwo nazywa się Ale. Piwo takie jest mniej klarowne od lagera ale ma głębszy smak.

Do najważniejszych styli należą: India Pale Ale, Pale Ale, Bitter, Stout, Brown Ale, Mild Ale, Porter,  Weizen, Witbier, Oud Bruin, Flanders Red Ale, Dubbel, Tripel.

www.uwm.edu.pl

Fermentacja spontaniczna – jest na tyle charakterystyczna, że trzeba ją opisać. Popularna w Belgii, a dokładnie w okolicach Brukseli. Powstaje ona przy wykorzystaniu drożdży Brettnomyces (które niby tylko tam występują). Fermentacja polega na tym, że brzeczka piwna nie jest zaszczepiana drożdżami lecz pozostawia się ją gorącą w otwartych kadziach. W ten sposób brzeczka wystawiona jest na działanie bakterii i dzikich drożdży obecnych w otoczeniu. A konkretniej, specyficznej mikroflory występującej wyłącznie na nielicznych terenach, gdzie wytwarza się te wyjątkowe piwa. Do fermentacji spontanicznej możemy zaliczyć piwo w stylu Berliner Weisse, czyli lekkie orzeźwiające piwo pszeniczne o silnie kwaśnym smaku, wynikającym z dużego udziału bakterii kwasu mlekowego w procesie fermentacji.

Do najważniejszych styli należą: Lambic, Kriek, Faro, Framboise.

Występuje jeszcze tzn. fermentacja mieszana, która polega na połączenie napoju powstałego w wyniku górnej fermentacji, z napojem z dolnej fermentacji. Najpopularniejszy gatunek tego piwa, to Rodenbach.

Mam nadzieję, że zaciekawi Was ten cykl o piwie, który będzie pojawiał się cyklicznie (jak oczywiście znajdę na to czas).