Pogadajmy o piwie #2

Pogadajmy o piwie, czyli dalszy ciąg tego, co byście chcieli o nim wiedzieć.

Było już o podziale na sposób fermentacji, a teraz chciałbym abyśmy zajęli się tym, co jest szczególnie ważne podczas degustacji, mowa o bukiecie
i aromacie piwa.

Zanim przejdziemy do sedna sprawy, musimy wiedzieć, że warzenie piwa nie jest takie proste, jak ugotowanie zupy. Sam proces jest zawiły i jest zależny zarówno od użytych surowców, jak również od zastosowanej technologii oraz od sprzętu, jakim dysponujemy (piwowar domowy, rzemieślniczy, średni i ten wielki). Smak piwa jak i jego aromat jest podstawowym kryterium, na który zwracamy uwagę, który określa czy piwo jest cacy, czy be. Degustując piwo od pierwszej chwili powinniśmy czuć jego aromat, smak, odpowiednią goryczkę, nasycenie. Wszystkie te odczucia powinny się uzupełniać. Każdy aktywny składnik zapachowy i smakowy
w piwie wnosi wkład do ogólnego wrażenia.

Aromat piwa zależy od słodów użytych do warzenia piwa, od odmiany
i dawki chmielu oraz od tworzonych przez drożdże produktów ubocznych fermentacji.

Składniki aromatu i bukietu piwa to:

1. Diketony - Diketonem wicynalnym o najważniejszym znaczeniu jest diacetyl, czyli związek chemiczny o wzorze sumarycznym C4H6O2, obecność którego w piwie w stężeniu większym niż 0,2 mg/l odczuwana jest jako bukiet maślany, śmietankowo-karmelkowy.

2. Aldehydy - Aldehyd octowy jest najistotniejszym aldehydem powstającym, jako produkt pośredni fermentacji alkoholowej. Odpowiedzialny jest za charakterystyczny zapach młodego piwa, często określany jako piwniczny lub stęchły.

3. Alkohole wyższe - Alkohole alifatyczne nadają piwu alkoholowy
i rozpuszczalnikowy smak i zapach. Także negatywnie na własności organoleptyczne piwa wpływają alkohole aromatyczne takie jak 2-fenyloetanol, tyrozol czy tryptofol, choć według niektórych źródeł 2-fenyloetanol oddziałuje pozytywnie na smak i zapach piwa.

4. Estry - najważniejszy składnik aromatu i bukietu piwa, decydująco wpływający na jego charakter. Zbyt duża ich zawartość może być jednak powodem nieprzyjemnego, gorzko-owocowego smaku piwa. Octan etylu stanowi ok. 50% ogólnej zawartości estrów w piwie.

5. Związki siarkowe – czyli kolejna grupa mająca wpływ na właściwości organoleptyczne piwa. Progi ich wyczuwalności sensorycznej są bardzo niskie i związki te już w śladowych ilościach powodują nietypowe dla piwa charakterystyczne, nieprzyjemne zmiany bukietu produktu. Popularne to Siarkowodór, DMS.

6. Związki lotne, które powstają podczas starzenia się piwa - czyli smaki utleniania, karton, porzeczka, sherry, a nawet koci.

7. Związki aromatu chmielowego – czyli to co lubimy najbardziej, chociaż czasami nie jest przyjemnie.

8. Kwasy organiczne – czyli kwas octowy, kwas pirogronowy, kwas mlekowy, kwas bursztynowy, kwas cytrynowy, kwas jabłkowy. Wszystkie te kwasy nadają piwu kwaśny smak i zapach, choć część z nich ma dodatkowo własne cechy smakowo-zapachowe.

Uff trochę tego jest :) W kolejnym wpisie, jeżeli chcecie zająłbym się szczegółowo powyższymi składnikami.