Alternatywne metody chmielenia

Przeglądając bloga zauważyliśmy, że interesują was tematy dotyczące chmielenia, a najbardziej interesuje was temat dotyczący ilości chmielu na przykładzie domowego browaru „Kuki”. Z tego też tytułu postanowiliśmy poszerzyć swoją wiedze i zgłębiliśmy się w alternatywne metody chmielenia. Źródłem informacji w większości był Internet, a w mniejszości nasze skromne doświadczenie. Jak ktoś posiada większe, to proszę podzielcie się wrażeniami. Zawsze to nauka, a jak wiadomo trzeba się dokształcać.

1. Chmielenie brzeczki przedniej – to technika, która była popularna już 100 lat temu. Metoda ta polega na dorzuceniu chmielu już do brzeczki przedniej, w czasie filtracji. Podobno daje bardzo delikatną goryczkę oraz szlachetniejszy aromat chmielowy. Inni twierdzą, że to tylko placebo. Dlaczego tak myślą? Otóż, panele sensoryczne wykazały, że  chmielenie brzeczki przedniej zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Po przeanalizowaniu związków aromatycznych przez naukowców okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Czyli stosować, czy nie stosować.  

www.beeraucratic.com

Według przeprowadzonych badań, wyniki ślepych testów pokazują, że ww. chmielenie tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter  i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez amerykańskiego piwowara domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.  Co ciekawe, powyższe badania potwierdziły, że chmielenie brzeczki przedniej podnosi IBU bez podnoszenia jej odczuwania. Kiedy możemy stosować tą technikę. Wydaje nam się, że pasuję do warzenia piw o lekkiej goryczce, gdzie ten poziom nie musi być zbyt wysoki, czyli piwa typu pilsner. Czy warto? Nie wiemy, tutaj trzeba eksperymentować, a piwowarstwo domowe temu służy.

2. Chmielenie zacieru – to technika, która polega na wrzuceniu części chmielu aromatycznego już na etapie zacierania. Metoda ta jest tak samo kontrowersyjna, tak samo jak chmielenie brzeczki przedniej. Co ta technika ma nam dać? Podobno ma to dawać efekty aromatyczne, nie goryczkowe. Jaki jest sens stosowania tej techniki, jeżeli w 98% olejki  zostaną odparowane podczas gotowania, a alfa kwasy nie zizomeryzują? Więc kiedy zastosować tą technikę. Według niektórych informacji sprawdza się w piwach w stylu Lambic, Gose, Berliner Weisse. Dodatkowo przy zastosowaniu tej techniki polecamy użycie chmielu w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej.

3. Herbatka chmielowa, czyli gotowanie chmielu w wodzie i dolanie tej wody do brzeczki, lub zalać chmiel wrzącą brzeczką i dolanie tej herbatki z powrotem do brzeczki. Może to być metoda na uratowanie niedostatecznie goryczkowego piwa. Szczegółowo metoda ta została przez nas opisana w tym artykule.

4. Chmielenie w przepływie, czyli popularny Hop back. Metoda ta polega na przepuszczaniu gorącej brzeczki przed chłodzeniem przez naczynie/specjalne urządzenie z chmielem.  Metoda stosowana głównie na aromat. W piwowarstwie domowym raczej trudno jest zastosować Hop back, ale podobno są już dostępne urządzenia.

Inne mniej znane alternatywne metody chmielenia to: chmielenie wieloma porcjami, bomba chmielowa, chmielenie whirpoolowe, chmielenie podczas butelkowania, chmielenie świeżym chmielem. Więcej o tych metodach poczytacie na zaprzyjaźnionym blogu – piwohejt.pl