czwartek, 3 października 2013

Ilości chmielu

Po wczorajszym tekście ekstrakt chmielowy z ręcznej kafetiery , dzisiaj chciałem napisać parę słów na temat ilości chmielu w piwach American Pale Ale, American India Pale Ale, Imperial India Pale Ale. Chcę skupić się na piwach chmielonych amerykańskimi odmianami chmielu w domowym browarze i będę się odnosił do moich spostrzeżeń oraz doświadczeń. Czasami może zastanawiacie się, czy jak wpakujecie "chore" ilości chmielu do piwa to czy wyjdzie wam bomba aromatyczna??. Oczywiście, że tak będzie, piwo będzie aromatyczne, goryczkowe, pełne złożonych smaków, ale nasz portfel też to odczuje. Więc ile chmielu użyć aby wycisnąć z niego jak najwięcej?? 
 Michał Saks powiedział mi kiedyś, że on dopiero zaczyna poznawać możliwości chmielu i techniki, które w pełni wydobędą z niego to co najlepsze. Po tych słowach czułem się taki malutki, ale wiedziałem, że czeka mnie dużo pracy przed uwarzeniem pierwszej warki (4mc później). Teraz moja wiedza jest bogatsza, ale przede mną wiele nauki podczas warzenia piwa w domowym zaciszu. Może na początek podzielę oraz pokażę w jakich ja etapach dodaje chmiel:
1) Chmielenie na zimno:
Tutaj chmiel dodajemy w końcowej fazie fermentacji (głównie na cichej). Metody dodawania chmielu są indywidualne. Metoda ta dodaje naszemu piwu większy aromat i wzbogaca je o olejki eteryczne. Metoda ma swoich zwolenników jak i przeciwników, którzy mówią, iż nie wnosi nić do naszego trunku.
2) Chmielenie na aromat:
Ta technika używana jest głównie na ostanie 5min gotowania oraz po wyłączeniu palnika. Ja ostatnio dodałem chmiel do whirlpoola po wyłączeniu palnika, oraz gdy brzeczka osiągnęła 78 stopni Celsiusza. 
3) Chmielenie na smak:
Na początku musimy zastanowić się czego oczekujemy w naszym piwie. Czy szukamy nut żywicznych, cytrusowych, trawiastych. Tutaj mamy pole do popisu i ten etap warunkuje w głównej mierze jaki smak nasze piwo będzie miało (pochodzący od chmielu). Dodajemy między 25 a 5 minutą gotowania. Ja preferuję 10min gotowania. Ostatnio Ryan Reschan, vloger z USA jak i utytułowany piwowar domowy (R&R Coconut IPA) zwrócił uwagę, na to iż duża część goryczki odczuwalnej w piwie domowym pochodzi właśnie od dodania chmielu na ostanie 10 minut gotowania. U mnie przy ostatniej AIPA sprawdziło się to w dużym stopniu.
4) Chmielenie na goryczkę:
Jak pisałem wyżej nie uważam iż ten etap jest nie istotny. Tutaj zaczyna się cała nasza baza goryczkowa w piwie. 60 minut gotowania to pewniak, który nada naszemu piwu solidnej goryczki. Tutaj nie można też przesadzać. Odradzałbym dodawanie chmielu na dłużej niż 60min gotowania.

Poniżej przedstawiam tabelę ilości chmielu (granulat) jaki powinno się użyć do uwarzenia American Pale Ale, American India Pale Pale oraz Imperial India Pale Ale. Ilości podane są w gramach na 20L piwa. Ilość dodanego chmielu podczas chmielenia na goryczkę ustalić na poziomie APA (30-45 IBU) AIPA (40-70 IBU) IIPA (60-120 IBU).

Etapy dodawania                                  American Pale Ale           American IPA          Imperial IPA

Chmielenie na zimno                                      14–42                          42–71                     57–140

Chmielenie na aromat                                    14–28                          28–57                    42–140

Chmielenie na smak                                        0–35                           0–42                        0–71

 Czekam na wasze wypowiedzi. Może, któryś z bardziej doświadczonych piwowarów się wypowie. 
PS
Jestem hop head'em, więc się nie dziwcie :) 

11 komentarzy:

  1. Ciekawy pomysł, ale strasznie ogólnikowo potraktowany. A kończąca tabelka to już w ogóle nie zrozumiała. Jeśli podane wartości to gramy chmielu, to ciężko nie zwrócić uwagę że są istotne różnice między dodawaniem Citry z 12% Alfa kwasów a np. Hallertau z niecałymi 4%. Jedno i drugie to chmiel aromatyczny a jednak ich wpływ na goryczkę jest istotnie różny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Goryczkę jak napisałem przed tabelką określamy sami. Wszystko oparte jest na moim domowym warzeniu. Poza tym nikt nie dodaje chyba Citry na 60min gotowania ;)

      Usuń
    2. I tu byś się zdziwił :P
      Co ciekawe - nie tylko piwowarzy domowi popełniają takie grzechy :D

      Usuń
  2. U mnie 200g (100g Simcoe i 100g Citra) jakiś czas temu poszło na niezbyt mocne AIPA i stwierdzam, że to ciągle mało. Aromat był poprawny (ale nie buchał intensywnością jak w niektórych amerykańcach), goryczka była spora (ale nie ekstremalna). Myślę, że dodanie do tego jeszcze 100g Amarillo załatwiło by sprawę definitywnie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 300g granulatu na 20L piwa?? To coś robisz nie tak, wystarczy ok 100-150g do dobrego nachmielenia piwa.

      Usuń
    2. Znalazłem notatki, wyszło nawet 225g na 24 litry piwa ;)
      Chmielenie 5 minuta gotowania 50g simcoe, 30 min 25g citra + 25g simcoe, 65 min 25g citra + 25g simcoe, na zimno 50g citra do startu cichej, na zimno 25g simcoe 8 dzień cichej - i to jeszcze nie jest to czego bym oczekiwał po AIPA.

      Usuń
    3. Za dużo dajesz imo do kotła a za mało na zimno na cichej - na burzliwej się nie opłaca, bo ulatnia się z dwutlenkiem węgla, ja daję 100-150 na cichą na ok 6 dni i jest moc ;) osobiście też daję do kotła więcej razy ale po 25g a nie po 50 jak Ty.

      Usuń
  3. Nie wiem skąd odradzanie dodawania chmielu na więcej niż 60 minut? Jedyne co na tym się traci to energia. Chmiel nie odda więcej alfa niż ma, a to całe 60 minut to tylko wygodna liczba skorelowana z grubsza z przebiegiem izomeryzacji (im większe stężenie kwasów zizomeryzowanych, tym wolniej kolejne izomeryzują). Jak komuś nie zależy na prądzie, a może chce więcej odparować to po dwóch godzinach z chmielem nic strasznego też się nie stanie :P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja tam nikomu nie bronie nawet 3 godziny, tylko według mnie nie ma to większego sensu ;) Dogfish Head wydał 120 minute IPA potężną TIPA, i teraz czy to marketing czy rzeczywista wartość podparta doświadczeniem.

      Usuń
    2. Może to nieść ze sobą sens. Przy dłuższym gotowaniu wyciągniesz większą ilość zizomeryzowanych alfakwasów w brzeczce przy tej samej objętości chmielin - albo odwrotnie - będziesz musiał użyć mniejszej ilości chmielu, żeby otrzymać ten sam poziom goryczki. Mniejsza ilość chmielu to mniejszy wydatek na chmiel i mniej brzeczki, która zostaje w chmielinach. Kwestia tego co się komu bardziej opłaca. Jeśli ktoś chmieli na goryczkę magnumem to jego koszt jest prawie zerowy, ale jakby chcieć zrobić powiedzmy singielhopa Cascade to wtedy dłuższe gotowanie może pomóc. Kwestia chęci i przeliczenia kosztów. Poza tym ... podawanie ilości orientacyjnych typu 14, czy 71 jest trochę śmieszne ;)

      Usuń
    3. Jak chmiel się gotuje za długo, to przechodzi więcej garbników i robi się ściągająca gorycz.

      Usuń